La olla a presión no «quema» la carne: concentra vapor y ablanda el colágeno en una fracción del tiempo de una cacerola tapada. Para mechada chilena, un corte con algo de grasa, cebolla, ajo y un poco de vino o caldo. Al abrir, se deshilacha con dos tenedores.
Seque la carne, sazone y dórela en la olla (sin tapa) con un poco de aceite, 3 minutos por lado. Retire.
En el mismo fondo, sofría cebolla, ajo y zanahoria. Sume merquén y laurel.
Devuelva la carne, agregue vino y raspe el fondo. Complete con agua: no debe cubrir del todo.
Cierre la olla. Al llegar a presión, baje el fuego y cuente 35–40 minutos.
Deje despresurizar sola 10 minutos. Abra, deshilache y, si hace falta, reduzca el jugo unos minutos sin tapa.
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