A diferencia del merengue francés, el italiano se cocina con almíbar. Queda más firme para manga, pavlova o para gratinar con soplete. Un termómetro de cocina y un batidor (o batidora) son el equipo. Las claras deben estar sin rastro de yema.
Ponga el azúcar y el agua a fuego medio. Sin revolver, lleve el almíbar a 118 °C (termómetro en el líquido, no en el fondo).
Cuando el almíbar llegue a 110 °C, empiece a batir las claras con la sal hasta espuma firme.
En hilo fino, vierta el almíbar a 118 °C sobre las claras, batiendo a velocidad alta. Evite el batidor: apunte a la pared del bowl.
Siga 4 a 6 minutos hasta que el bowl esté apenas tibio y el merengue haga pico firme y brillante. Sume el limón al final.
Use de inmediato en manga o sobre fruta. Si gratina, 1 minuto con soplete o grill muy corto.
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